Sazón peruano

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Bernhard Weissenbach | @BwTurismo

Los alimentos tradicionales de una región representan un trozo de su cultura. Tener la oportunidad de experimentar sabores de naciones diversas está íntimamente relacionado con el turismo puesto que es una excusa o más bien un motivo para que los turistas se conecten aún más con el lugar que visitan y además ocurra un proceso de transculturización positivo ya que habrá quienes en busca de repetir la experiencia intentarán elaborar dentro de su contexto los platillos que lo deslumbraron. Y es que muchas historias del mundo culinario surgen de esta forma.

Abordemos entonces el caso de la cocina peruana. Conocida y extendida por todo el globo por amplísima variedad, tanta que el libro “357 listas para entender a los peruanos” recoge hasta 491 platos típicos y su sazón es la fusión de la convivencia con los españoles y africanos durante la colonización. Con los franceses que dejaron su país por la revolución y los chinos, japoneses e italianos que en el siglo XIX, por diversas razones, se asentaron en este territorio.

El Perú ha sabido sacar partido de esta fortaleza y no en vano en el año 2006 fue declarada Capital Gastronómica de América entre otras premiaciones. He aquí la descripción de algunos de esas suculencias por las cuales han sido altamente reconocidos:

Cebiche

Es el más recordado por el colectivo y el más asociado a la cultura peruana. Quizás por ello es considerado su patrimonio cultural. Está hecho con trozos de pescado crudo aderezados en limón cebolla y ají. Nuevamente la variedad es un plus en este platillo que tiene infinidad de versiones de acuerdo a la región y tipo de pescado a utilizar.

Lomo saltado

La presencia de chinos cantoneses en tierras peruanas hizo de las suyas en el siglo XIX con esta preparación cuya técnica de cocción en sartén o wok es fundamental. El platillo causó furor ya que por el elevado costo de la carne, durante la época de la colonia, son contadas las recetas con este ingrediente. Se trata entonces de trozos de lomo de vaca servidos con cebolla, pimentón que adquiere un matiz inigualable al usar el wok en su cocción y mezcla con papas fritas. Para los entendidos podría asemejarse a una parrilla picada con vegetales, pero más jugosa. Muchas recetas se han derivado del lomo saltado como lo son: el tallarín saltado, risotto de lomo saltado, empanada con lomo saltado y hasta se sabe que actualmente las arepas tiene una versión allá con este relleno.

Causa rellena

Su nombre procede del quechua “Kausay” que define sustento necesario que alimenta. Está hecho a base de papas un tubérculo que la nación viene cosechando desde hace más de ocho mil años. A la fecha se conocen en el mundo cinco mil tipos de papa, de los cuales tres mil se encuentran en el Perú y tras ese hecho han consolidado la creación del Centro Internacional de la Papa. Volviendo a la exquisitez que representa la causa es una papa machacada, aderezada con limón y servida con lechuga, huevo cocido, aguacate y aceitunas negras. Su relleno más popular es el atún, pero también admite pollo y mariscos.

Ají de gallina

Una crema espesa con pechuga de gallina hervida y desmenuzada combinada con un sofrito de cebolla y trozos de pan remojados en caldo que luego es servida con papas cocidas, huevo duro, aceitunas negras y arroz blanco, describe a este plato que puede reemplazar la gallina por pollo y que lleva un toque picante, resultado de la añadidura de ají.

Chupe

El historiador gastronómico peruano Jaime Aransen acuña a esta receta como “la joya de la gastronomía peruana. Su preparación es toda una ceremonia. Es un plato con historia, linaje, con un colorido y sabor maravillosos”. Es producto del mestizaje pues la introducción de alimentos como el huevo, la leche y la pimienta se da con la llegada de los españoles. El plato ha alcanzado fama por sus camarones de gran tamaño que se consiguen en la ciudad de Arequipa. Asimismo, la mezcla precisa de los ingredientes que la conforman arroz, cebolla pica, maíz, papa amarilla, orégano, leche y queso de su preferencia es lo que la hace tan sensacional.

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